Signatur

Under hösten deltog Baldersnäs herrgård på Visit Swedens Pop-Up restaurang Signatur i Oslo. Eventet tog plats på anrika Sofienlund.

En smak av Herrgård

Laga vår Signatur-rätt i det egna köket. Baldersnäs Herrgård delar med sig av en av våra signaturrätter, så här är det bara att köpa in goda råvaror, tillreda och luta sig tillbaka och njuta.

Sotrökt älg entrecote med picklade kantareller och hyvlad
västerbotten ost samt en granskogs emolution på rostat spisknäckebröd toppad med ängssyra.

Älgen
1 st liten ren putsad älg entrecote
4dl al/ask rök spån
2 msk vatten
salt och peppar
aluminium folie
1 1/1 djupt bleck
1 1/2 lågt bleck
1 1/1 lågt bleck
1 grillgaller

Tillredning
Ta ett djupt bleck och klä insidan med aluminium folie. Blanda rökspån och vattnet i ett mindre bleck 1/2 (som får plats i botten på det djupa blecket) täck med aluminium folie och ställ på en spisplatta på hög värme, rör om då och då. 

Salta och peppra älgen och lägg på ett grillgaller. När rökspånen börjar förkolnas tänder du eld på det med en handbrännare och rör om försiktigt, låt det brinna och lägg i botten på det stora blecket, lägg grill gallret med älgen över det stora blecket och täck med ett upp och ner vänt lågt bleck över älgen och täta runt kanten med aluminium folie, låt stå i 20 min. 

Skär en tunn skiva av älgen och smaka av, den ska ha en kraftig rök smak. Om den behöver mer smak lägger man bara i mer rök spån och tänder eld igen. När älgen har en syrlig, kraftig röksmak samt en mörk nästan svart yta lägger du den i ungen på 65*c tills inner temperaturen når 55*c då sänker du värmen till 54*c i 60 min sedan är älgen klar och kan kylas.

Rostat spisknäckebröd
2 st runda skivor spisknäcke bröd

Tillredning
Lägg på plåt och rosta i 10 min på 175*c i ugnen, bryt i mindre bitar.

Picklade kantareller
4 dl vatten
2,5 dl strö socker
1,5 dl ättiks sprit 12%
0,75 liter SMÅ kantareller

Tillredning
Koka upp vatten ättika och socker, ta av från värmen och lägg i svampen och låt dra i kylen över
natten.

Granskogs emolution
2 äggulor
1/2 l varm pressad rapsolja
2-3 msk vitvinsvinäger
några droppar vatten
några droppar gran extrakt från sosa

Tillredning
Lägg äggulorna och vinäger i kanmixer och mixa till vitt skum, droppa i rapsoljan långsamt (som en
majonnäs) om emolutionen blir för tjock kan man behöva droppa i lite vatten, av sluta med gran
extrakt, salt och packa i sprits.

Till garnering
Hyvlad väster botten ost och ängssyra.

Montering
Klicka ut emolutionen på knäckebröds bitarna, skiva älgen tunt och lägg luftigt på brödet, lägg några små klickar till på älgen, häll av svampen och strö några stycken på varje macka, stick in hyvlad västerbottenost mellan älgen och svamparna, avsluta med ängssyra.

Restaurangen tar emot förbokningar 0531-41244